냄새 없는 청국장으로 건강 챙겨라!
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특허청, 발효기술 개발로 영양만점 기술 … 키토산ㆍ쑥 첨가로 상품화 전통 발효식품으로 가정에서 만들어 먹던 청국장이 성인병 예방 등에 탁월한 효과가 있음이 알려지면서 제조방법이나 가정용 청국장 제조기와 관련된 특허출원이 증가하고 있다.청국장 고유의 냄새를 없애고 쑥, 솔잎 등을 첨가한 청국장 분말가루나 삶은 콩을 이용해 가정에서 간편하게 맛이 좋은 청국장을 제조할 수 있는 기기도 등장했다. 특허청에 따르면, 1997년부터 2003년까지 청국장 제조기술과 관련된 특허출원은 모두 90건으로 집계됐다. 균주 및 발효공정 분야가 13건(14.4%), 주 원료(단백질) 이용 분야 10건(11.1%), 부원료 및 첨가물 이용 분야 19건(21.1%), 품질개선 분야 12건(13.3%), 제조장치 분야 29건(32.2%), 기타 청국장에서 분리한 균주로부터 유용물질을 분리ㆍ생산하는 기술이 7건(7.8%) 등이다. 특허출원 기술 내용으로는 ▷청국장 발효 과정에서 냄새를 내지 않는 새로운 미생물을 개발하거나 청국장 고유의 냄새를 제거하는 방법, 우수한 맛을 위한 기술 등 균주 및 발효공정 분야 ▷주 원료인 단백질 및 전분질 원료를 선택하고 새로운 처리공정을 개발하는 기술, 부원료 및 첨가물로 동충하초, 상황버섯, 허브, 유카추출물, 녹차, 감잎, 키토산, 다시마, 쑥, 표고버섯 등 건강증진 효과가 알려진 각종 기능성 성분을 첨가하는 기술 등 원료이용 분야 ▷가공 후 포장, 분말화, 캡슐화 하거나 냄새를 제거하고 보존성을 향상시키는 등 상품화하는 품질개선 분야 ▷냄새가 나지 않게 하면서 간편하게 청국장을 제조해 먹을 수 있도록 한 가정용 청국장 제조기 등 제조장치 분야로 구별된다. 청국장에는 비타민 B1, B2, B6, B12 등과 미네랄이 풍부할 뿐만 아니라 지방을 배출시켜 비만을 예방하는 레시틴과 사포닌, 항암효과가 있는 것으로 알려진 제니스테인, 혈전이나 콜레스테롤을 녹여주는 단백질 분해효소, 항산화 물질, 면역증강 물질 등 각종 생리활성 화학물질이 함유돼 있다. 특허청은 “아직까지 간장, 된장, 고추장으로 대표되는 국내 장류 시장에서 청국장이 차지하는 비중은 그다지 크지 않으나 우수한 생리활성 효과를 갖는 건강식품으로 재평가되면서 청국장은 새로운 기능성 식품으로 각광받게 될 것이며, 관련 미생물의 선발과 관리를 통한 제조공정의 개선 및 영양ㆍ기호성이 향상된 제품개발 등 관련 기술개발과 특허출원이 활발히 전개될 것”으로 예상했다. <조인경 기자> 표, 그래프: | 청국장 제조기술 출원동향 | 청국장 제조분야 주요 출원기술 | <Chemical Journal 2004/03/09> |
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