세계적으로 식물성 육류 시장이 급성장하고 있다.
세계적인 인구 증가에 육류 소비량이 꾸준히 늘어나면서 환경파괴가 가속화되고 있기 때문으로, 환경파괴를 막기 위해 축산산업을 더이상 확대하기 어려운 상황이 이어지며 대두 등을 원료로 제조하는 식물성 고기 수요가 증가하고 있다.
식물성 고기는 가축 사육이 필요 없어 소의 방귀 혹은 트림 등이 야기할 수 있는 지구온난화 문제를 일정부분 해결할 수 있을 것으로 기대되고 있다.
유럽‧미국, 최근 10년간 3배로 급성장
글로벌 식물성 대체육 시장은 유럽과 미국이 성장을 견인하고 있다.
TPC Marketing에 따르면, 유럽‧미국의 식물성 대체육 시장은 2020년 12조7530억원으로 전년대비 28.5% 급증했으며 최근 10년 동안 약 3배 확대된 것으로 파악된다.
미국에서는 비욘드미트(Beyond Meat)가 2009년 식물성 햄버거 패티를 처음 출시했다.
대체 단백질 식품의 원조 격이며, 비욘드미트에는 배우 레오나르도 디캐프리오와 마이크로소프트(MS) 창업자 빌 게이츠도 투자했다. 비욘드미트 생산제품은 국내에도 수입되고 있다.
미국 식품기업들은 녹두로 만든 달걀, 토마토를 사용한 참치 등 다양한 식품을 개발해 경쟁하고 있으며, 스타트업들도 첨단 푸드테크를 활용해 개발에 나서면서 시장이 급성장하고 있다.
글로벌데이터는 2019년 기준 글로벌 대체육 시장이 약 47억달러(5조5000억원)에서 2023년 약 60억달러(7조원)로 성장할 것으로 전망하고 있다. 
2019년 글로벌 소비 비중은 미국 21.0%, 영국 12.9%, 중국 6.0% 순이며 한국은 초기단계로 1740만달러(204억원)에 불과해 38위에 머물렀다.
국내시장은 대체식품 공급을 시작한 것이 몇년 되지 않았으나 성장성이 밝은 것으로 파악되고 있다.
식물성 재료로 만든 고기, 소시지, 너겟 등 여러 상품을 온라인 쇼핑몰과 대형마트 등에서 간편하게 구매할 수 있기 때문이다.
한국농촌경제연구원에 따르면, 국제 시장조사기업 스트래티스틱스 MRC는 국내 식물단백질 베이스 대체식품 시장이 2017년부터 연평균 15.7% 성장해 2026년 2억1600만달러(2500억원)에 달할 것으로 전망했다.
아시아는 축산농가와 식품 메이저들의 관계상 식물성 고기 전환 속도가 느린 편이나 최근 건강한 식문화에 관심이 높아지면서 성장세가 본격화되고 있다.
일본, 신에츠‧미쓰이 중심으로 시장 진입
일본은 식물성 고기 시장이 현재 2000억-3000억원 수준으로 유럽‧미국에 비해 작지만 2019년부터 신제품 출시가 잇따르면서 가파른 성장세를 나타내고 있다.
일본 식품소재 생산기업들은 일반 소비자들이 식물성 고기를 기존 고기와 똑같이 편하게 섭취할 수 있도록 식감과 냄새 개선에 주력하고 있다.
신에츠케미칼(Shin-Etsu Chemical)은 실제 고기에 가까운 식감을 느낄 수 있도록 하는 셀룰로스(Cellulose) 유도제품 메트로즈 시리즈 채용 확대에 주력하고 있다.
메트로즈 시리즈는 식물 펄프가 원료인 수용성 셀룰로스 에스테르로 섭취가 가능한 열 겔화성을 확보했고 식품소재를 결착시키는 탄성력까지 갖춘 것으로 알려졌다.
식물성 고기 용도에서 인지도가 높은 메틸셀룰로스 MCE-100TS는 겔화 온도 섭씨 55도에 겔 소실온도 15도 등으로 넓은 온도영역에서 겔화 상태를 유지할 수 있으며 식사 전 전자렌지 가열에도 식품의 형태를 유지할 수 있다. 생산 중 화상을 예방할 수 있으며 중량 유지 등 품질을 안정적으로 관리하면서 제조가 가능할 뿐만 아니라 수율 향상, 대량생산 적용까지 실현했다.
식품소재끼리 결합시키는 용도로 사용하는 달걀흰자 대체도 가능하며 비건(완전 채식주의) 식품에도 적용할 수 있어 식품 분야의 여러 과제를 해결할 것으로 기대하고 있다.
미쓰이제당(Mitsui Sugar)은 식물성 고기를 더욱 맛있게 만들기 위해 냄새, 식감, 외관 개선에 집중하고 있다.
사탕수수 추출물을 활용해 대두 단백질의 비린 냄새와 거북한 끝맛을 제거하고 맛 밸런스를 조정하고 있으며 미량만 첨가해도 높은 마스킹 효과를 얻을 수 있는 것을 확인했다. 기름 유지 효과와 섬유 느낌을 주기에 탁월한 대나무 섬유로는 촉촉한 식감을 부여함으로써 식물성 고기를 실제 고기와 비슷하게 만드는데 일조했다.
식물성 고기가 담백해 보여 식감을 자극하지 않는 문제를 해결하기 위해서는 자회사 Taisho Technos의 캐롭 파우더(Carob Powder)로 대응하고 있다. 건열(드라이 로스팅) 정도에 따라 3종을 준비했으며 기호에 맞추어 구움색을 연출하도록 돕고 있다.
풍미‧식감‧냄새 개선 소재 개발 경쟁
NOF는 풍성한 식감을 극대화하기 위해 대두단백 유사 지방을 개발했다.
식물성 함박스테이크는 대두를 주로 사용하나 수분을 추가한 탈지대두를 가공하기 때문에 식감이 퍽퍽해지는 문제가 있으나, NOF가 개발한 대두단백 유사 지방은 유지를 30-50% 함유해 기존 입상 대두 단백질을 바로 대체할 수 있으며 함박 기지에 잘 섞여들기 때문에 작업성이 뛰어난 것으로 평가되고 있다. 간단히 유지 느낌을 낼 수 있어 함박스테이크 외에 다른 요리에도 적용이 가능할 것으로 기대되고 있다.
미츠비시상사라이프사이언스(Mitsubishi Corporation Life Sciences)는 식물성 고기의 식감 개선 뿐만 아니라 맛과 풍미를 더해줄 수 있는 여러 소재를 개발하고 있다.
식감 개선을 위해서는 증점안정제로 고기의 퍽퍽한 느낌을 줄이고 촉촉한 식감을 부여하고 있다.
미츠비시상사라이프사이언스의 증점안정제 커드란(Curdlan)은 섭씨 80도 이상으로 가열하면 열불용성, 내냉동성을 가진 겔을 형성하며 첨가농도에 따라 다양한 식감과 물성으로 조정할 수 있다.
커드란은 미생물 아그로박테리움 속균으로 포도당에서 생성하는 발효 다당류이기 때문에 알레르기 표시가 필요하지 않으며 대두 냄새를 마스킹하는 효과도 기대되고 있다.
고기 본래의 탄력을 손쉽게 연출할 수 있는 소재이기 때문에 일본은 물론 해외에서도 수요가 증가할 것으로 예상하고 있다.
식물성 고기와 잘 어울리는 4종의 효모 액기스를 조합한 샘플 공급에도 나서고 있다.
지속적으로 감칠맛이나 순한 맛을 낼 수 있는 아로마일드, 또렷하게 감칠맛을 낼 수 있는 아지톱, 풍성한 느낌과 촉촉한 유지감을 낼 수 있는 아로마웨이, 돼지고기와 같은 식감을 부여하고 요리가 편하도록 돕는 아지펄스 BF 등 주력제품을 적극 공급하고 있다.
대두 패티용으로는 아로마일드를 베이스로 아로마웨이를 조합함으로써 대두 냄새를 마스킹하고 촉촉한 느낌을 극대화할 수 있다고 제안하고 있다.
효모 액기스는 하나만 사용해도 충분한 효과를 낼 수 있으나 여러 액기스를 함께 사용하면 시너지가 발생해 풍미 증강에 큰 도움이 될 것으로 기대하고 있다.
국내시장, SK‧롯데‧동원‧CJ 중심 시장 개척
국내에서는 2017년 이후 롯데푸드, 동원F&B, CJ제일제당, 풀무원 등이 대체육 시장에 진출했으며 최근 환경·사회·지배구조(ESG) 경영 확산과 맞물려 대기업들의 투자가 잇따르고 있다.
SK는 2020년 미국 발효 단백질 생산기업 퍼펙트데이(Perfact Day)에 약 540억원을 투자하며 대체식품 시장에 진출했고 최근 약 650억원을 추가 투자했다. 2021년 7월에는 중국 식음료(F&B) 생산기업인 조이비오(Joyvio) 그룹과 1000억원의 대체식품 투자 펀드를 조성하는 내용의 양해각서(MOU)를 체결했다.
신세계푸드는 2021년 들어 대체육 브랜드 베러미트를 선보이고, 농심은 대체육을 넣은 만두를 출시하는 등 대체식품 시장 공략을 강화하고 있다.
롯데그룹의 스타트업 육성·투자회사인 롯데벤처스는 2021년 6월 푸드테크기업 육성을 위한 미래식단 1기로 스타트업 6곳을 선발했다. 3D 바이오 프린팅 기술로 고급 배양육을 개발하는 팡세도 포함됐다.
정부는 대체식품 분야 3개 스타트업을 2021년 그린바이오 벤처육성 대상으로 선정했다.
그러나 대체식품 시장이 커지면서 축산·낙농산업과와의 갈등 가능성이 제기되고 있다.
국회입법조사처는 2021년 10월25일 발표한 비동물성 단백질 유래 대체식품 산업 전망과 과제 보고서에서 “안전성이 검증된 다양한 대체식품이 미래 식량으로 자리매김할 수 있도록 산업 생태계를 조성하고 정의, 식품 유형, 기준 규격, 안전기준 마련 등 관련 기준을 시급히 정비해야 한다”고 강조했다.
대체식품의 범위, 단백질 원료별 특징을 반영한 식품유형 분류, 원료이력 추적제도와 식품안전관리(HACCP) 제도 적용 등 종합적인 관리 방안이 필요하다는 것이다.
배양육은 국내에서 아직 상업화 단계는 아니지만 축산물위생관리법 상 식육에 해당하지 않아 검증되지 않은 배양공정 적용 등으로 식품 안전사고가 발생할 때 관리 사각지대에 놓일 수 있고, 대체식품 시장이 성장하면 축산업이 축산물을 대체하는 개념의 대체육, 식물성 고기, 콩고기 용어 사용에 반발할 수 있다는 점도 제기했다.
낙농진흥회는 2021년 3월 현안 리포트를 통해 최근 식물성 대체음료에 대한 수요가 빠르게 증가하고 발효기술을 활용한 유단백 생산기술이 주목받으면서 기존의 낙농업이 붕괴에 직면할 수 있다는 우려를 제기했다.
타이 중심 고기·배양육 투자 확대
동남아시아는 원료 조달이 용이하고 인건비가 저렴한 강점을 바탕으로 대량생산‧대량소비 시장원리에 따라 가공식품산업이 발전하고 있으며 최근에는 대체육이 새로운 수익원으로 부상하고 있다.
식품 생산기업이 많은 타이에서는 벤처기업부터 메이저에 이르기까지 대체육과 대체육 원료인 대체 단백질을 사업화하는 사례가 잇따르고 있고 식품 분야에서 고도 기술을 보유한 싱가폴에서는 배양육 연구개발(R&D)이 활발하게 이루어지고 있다.
식품 관련 글로벌 브랜드가 집적한 타이에서는 식물성 고기 생산기업이 호황을 맞고 있다.
대형마트의 냉동식품 매장에서 발견할 수 있는 More Meat, Let's Plant Meat는 타이 식품 스타트업이 개발한 브랜드로 버섯, 콩 등에서 추출한 대체 단백질을 원료로 투입하고 있다.
최근에는 유럽 및 미국의 선행 브랜드, 타이 스타트업에 이어 식품 메이저들이 잇따라 대체육 시장에 진출하고 있다.
참치 통조림 생산기업 Thai Union Group은 2021년 3월 OMG Meat를 발표했으며 타이 최대의 식품 메이저 CP Foods는 5월 Meat Zero를 출시했다.
CP Foods는 일본, 타이완과 쭐랄롱꼰(Chulalongkorn)대학 전문가와 협력으로 2년 이상 소재, 맛, 냄새, 식감 등을 연구했으며 대체육 선구자인 미국 Impossible Foods, Beyond Meat와 함께 글로벌 톱3에 진입하겠다는 목표를 세우고 있다.
PTT 그룹은 식물 베이스 식품 생산기업 Nove Foods와 대체 단백질 합작기업 설립을 결정했고, 3000톤 공장을 건설해 대체 단백질 개발부터 생산, 판매까지 일괄생산체제를 구축할 방침이다.
Nove Foods는 유럽에 식물성 단백질과 관련된 첨단기술을 개발하는 자회사를 보유하고 있어 내부적으로 최신기술 공유가 가능할 것으로 기대하고 있다.
타이 대체육 생산기업들은 대부분 건강을 중시하는 홍보전략을 추진하고 있다.
More Meat의 다짐육 200그램은 돼지고기에 비해 칼로리가 58%, 지방이 87% 적으나 동남아시아 식문화는 유럽, 미국과 같은 수준으로 돼지고기, 소고기를 많이 사용하지 않아 건강에 대한 기여를 강조하는 것만으로는 보급이 어려워 More Foods Innotech는 대체육을 빈곤 대책에 활용하고 있다.
싱가폴, 배양육 개발에 지보단까지 유치
싱가폴은 스타트업부터 메이저까지 배양육 시설에 대한 투자를 확대해 식품 관련기술의 허브로 부상하고 있다.
싱가폴에서는 일본 식품 스타트업과 새우 배양육에 대한 공동연구를 진행하는 Shiok Meats, 줄기세포로 배양육을 생산하는 Gaia Foods 등 스타트업이 잇따라 등장하고 있다.
해외기업 투자도 잇따르고 있다. 2020년 가을에는 미국 Eat Just가 대체 단백질 공장 건설을 결정했으며 2021년에는 홍콩 Avant Meats가 연구소와 배양어육 시험생산설비를 건설할 계획이라고 발표했다.
스위스 향료 메이저 지보단(Givaudan)과 Firmenich는 잇따라 대체 단백질 관련 연구소를 개설했다.
싱가폴 정부도 지원을 본격화하고 있으며, 차세대 농업‧식품기술을 육성하기 위해 2021년 말까지 6000만S달러의 펀드를 조성하기로 결정했다.
식품 생산 확대에 기여하는 혁신적 기술 개발, 생산설비 확대, 증설을 촉진함으로써 식량 자급률을 높이기 위한 전략으로 첨단기술 및 공장을 확보해 2030년까지 식량 자급률을 영양 기준으로 30% 끌어올릴 방침이다.
축산에 필요한 대량의 사료, 수자원 사용, 삼림 벌채, 가축이 방출하는 메탄가스가 환경파괴를 유발한다는 인식이 확산됨에 따라 지속가능한 식량에 대한 요구가 높아짐과 동시에 채식주의자가 증가하고 있는 것도 대체 단백질 식품 수요에 영향을 미치고 있다. (강윤화 선임기자: kyh@chemlocus.com)
