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고신장세 바탕 구조개편·품질향상 주력 젤라틴은 동물의 뼈나 가죽의 결체조직인 콜라겐을 가수분해하여 얻어지는 천연고분자 단백질이다. 젤라틴 조성은 단백질이 전체 함량의 85% 이상을 차지하고 있고 이외 수분이 8~14%, 회분이 2.0% 이하, 기타 지방질이나 당류가 1% 이하의 구성비를 보이고 있다. 특 성 젤라틴은 가열과 냉각에 따라 Sol 과 Gel로 변화하는데 Sol상태에서는 Random Coil분자로 존재하며 Gel상태에서는 나선구조를 얻어 강목상 구조를 형성한다. Gel을 계속 냉각하면 보다 강한 Gel구조가 형성되어 Gel강도가 상승한다. 젤라틴의 Melting Point는 29~31.5℃이며 Setting Point는 24.5~26.5℃에서 형성된다. 젤라틴은 물·글리세린·솔비톨·프로필렌글리콜 등에 녹으며 알콜·에테르·벤젠·아세톤 등 유기용매에는 녹지 않는다. 젤라딘은 20~70MPS의 점도를 나타내며 PH, 젤라틴 농도, 염류함량에 의해 점도의 영향을 받는다. 젤라틴 점도는 온도상승에 따라 저하되고 온도가 저하하면 급격하게 상승되는데 40℃이하에서 Gel화가 시작된다. 표, 그래프 : | 젤라틴의 구조 | 젤라틴 수출·입추이 | 젤라틴의 조성 | 젤라틴의 아미노산 조성 | <화학경제 1993/11/1> |
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| [식품소재] < 서유럽 > Gelatin 수요 10만톤 | 1999-11-08 |
