화학뉴스

식품을 가열할 때 비의도적으로 생성되는 유해물질 퓨란(Furan: C4H40)을 천연항산화제 등 식품첨가물을 이용해 저감하는 기술이 개발됐다.
식품의약품안전처는 제조공정 등에서 퓨란 생성률이 높은 커피, 토마토주스, 호박죽을 대상으로 퓨란 저감화 연구 사업을 실시한 결과, 클로로겐산(Chlorogenic acid)과 아황산나트륨(Sodium sulfite) 등을 첨가했을 때 저감 효과가 높았다고 4월18일 발표했다.
퓨란은 탄수화물과 아미노산 등의 열분해 과정이나 가열 등으로 생성되는 비의도적 유해화학물질로 유럽연합(EU) 등 외국에서도 저감화 대상으로 관리하고 있다.
연구 사업에서 커피, 토마토주스, 호박죽을 120℃에서 10분 동안 가열·살균한 후 퓨란의 함량 변화를 확인한 결과 퓨란 생성률이 최소 2배에서 최대 20배까지 증가한 것으로 나타났다.
그러나 호박죽은 식품첨가물로 허용된 아황산나트륨을 첨가했을 때 퓨란 생성이 90% 수준으로 감소했고, 커피와 토마토주스에 클로로겐산과 에피갈로카테킨갈레이트(EGCG: Epigallocatechin Gallate)를 첨가하면 각각 74%, 15% 수준으로 감소했다.
클로로겐산은 자두와 커피 추출물에 EGCG는 녹차에 함유된 항산화성분이다.
식품의약품안전처 관계자는 “식품의 제조‧가공‧조리 과정에서 비의도적으로 생성되는 유해화학물질 저감화를 통한 국민건강 확보를 위해 대규모 정책기반연구를 진행하고 있다”며 “개발된 저감화 기술을 지속적으로 보급할 예정”이라고 말했다.
식품의약품안전처는 연구 결과 등을 바탕으로 4월18일 오전 서울 종로구 AW컨벤션센터에서 세미나를 개최하고 CJ제일제당, 농심 등 식품제조기업 10사의 연구자들과 함께 퓨란 저감화 기술에 대해 논의했다.