고온살균우유 "비타민 9-76% 파괴"
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국내 우유업계에 일반화돼 있는 고온(UHT) 살균법을 사용하면 우유의 비타민 성분이 최고 76.5%까지 파괴되고 칼슘 등 필수 영양소의 체내 흡수율도 크게 떨어지는 것으로 나타났다. 서울대 식품영양학과 황인경 교수팀은 최근 한국조리과학회 주최 심포지엄에서 발표한 [수용성 및 지용성 비타민의 가열에 대한 안전성 연구]에서 시중 우유에 함유돼 있는 수용성 비타민 5종과 지용성 비타민 2종을 대상으로 UHT 살균 전후의 잔존량을 비교 분석한 결과, 고열 살균과정에서 최하 9.45%, 최고 76.52% 파괴됐다고 주장했다. 비타민 성분별 파괴율을 보면, L-아스코르브산이 76.52%(오차범위 ±0.17%)로 가장 높았고 다음은 ▲토코페롤 32.73%(±1.38%) ▲티아민 25%(±0.46%) ▲콜레칼시페롤 11.59%(±1.08%) ▲리보플라빈 9.45%(±1.46%) ▲니코틴산 4.39%(±0.8%) 순이었다. 그러나 조사대상 비타민 중 레티놀은 UHT 살균에도 전혀 파괴되지 않았다. 비타민 가운데 콜레칼시페롤(비타민 D3)은 우유의 주요 영양소인 칼슘과 인의 인체 흡수에, 티아민과 리보플라빈은 에너지 대사에 반드시 필요한 성분이며, 토코페롤(비타민 E)과 L-아스코르브산은 항산화 효과가 높은 것으로 알려져 있다. 보고서는 "연구를 통해 우유의 주요 비타민 성분이 UHT살균 과정에서 상당부분 파괴된다는 사실이 확인돼 비타민과 칼슘 등 주요 영양소를 원활히 섭취하려면 우유제품에 대한 비타민 강화가 반드시 필요하다"고 지적했다. 또 실험결과 UHT 이후에 비타민을 강화하는 방법이 가장 효과적인 것으로 나타났고, 특히 토코페롤과 같이 열파괴율이 높은 비타민을 캡슐로 싸서 보강하면 강화 효과를 높일 수 있다고 지적했다. 분석대상 우유 리터당 비타민 함량은 L-아스코르브산 3.45㎎, 티아민 0.34㎎, 리보플라빈 1.27㎎, 니코틴산 1.14㎎, 레티놀 0.33㎎, 토코페롤 0.55㎎, 콜레칼시페롤 0.0028㎎이다. 한편, 국내 주요 우유 생산기업들은 자사제품 가운데 일부 성분이 첨가된 강화우유에만 비타민 등을 보강하고, 일반 우유에는 전혀 비타민이나 칼슘을 보강하지 않는 것으로 알려졌다. <Chemical Daily News 2002/05/21> |
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