NOF, 대두단백 유사 지방 개발 … 작업성 향상 결착제 공세 강화

NOF가 식물 단백을 주요 원료로 제조하는 대체육 관련 소재 개발을 가속화하고 있다.
NOF는 대체육의 맛과 식감을 향상시킬 수 있는 대두단백 유사 지방 신제품, 작업성이 우수한 결착제 등을 개발함으로써 식물 베이스 식품(PBF) 시장에 대한 공세를 강화하고 있다.
대체육 시장은 대두단백을 중심으로 형성돼 있으나 최근 식물 특유의 풍미나 식감, 작업성 등이 과제로 지적되면서 신규 소재 개발이 잇달아 진행되고 있다.
PBF는 육류 소비량 증가, 축산업 환경부하 저감, 건강지향 트렌드 확대 등을 타고 시장이 성장할 것으로 전망되고 있다.
야노(Yano) 경제연구소에 따르면, 식물 단백 및 배양육 등 대체육은 글로벌 시장이 2030년 33조1000억원으로 2021년 대비 약 7배 확대되고 일본 시장은 유럽‧미국에 비해 성장 속도가 느리나 신제품 개발이 가속화될 것으로 예상된다.
NOF는 유지 가공 사업에서 축적해온 기술을 바탕으로 PBF용 소재를 개발하고 있다.
대체육 함박스테이크 등의 원료로 사용할 수 있는 대두단백 유사 지방 신제품 델리뉼은 유지를 33% 함유한 입상 대두단백으로 일반 대두단백을 전량 혹은 일부만 대체하는 방식으로 사용이 가능하며 촉촉한 식감을 부여할 수 있다.
PBF는 퍽퍽한 식감과 작업성이 좋지 않은 점이 과제가 되고 있다. 팜유 등 고체 지방을 첨가하면 생지에 섞기 힘들어져 믹싱시간이 길어지거나 유지를 세밀하게 쪼개는 수고가 필요하기 때문이다.
또 액상유는 생지 연화 및 성형성 저하, 감칠맛 부족 등이 과제이며 플레이크 형태의 유지는 입에서 잘 녹지 않거나 식감이 매번 달라지는 문제도 발생하고 있다.
그러나 NOF의 델리뉼은 입상이기 때문에 생지에 혼합시키기 쉬우며 입자 사이즈나 유지 종류를 마음대로 변경할 수 있어 PBF 뿐만 아니라 가루형 식품에도 응용이 가능할 것으로 기대된다.
PBF용 결착제로는 메틸셀룰로스 제제인 MG-EL을 개발했다. PBF에 사용함으로써 탄력과 생지 결착성을 높이고 생지에 혼합하는 것만으로 사용이 가능하다는 점에서 작업성까지 향상시킨 것이 특징이다.
PBF 함박스테이크는 성형이 용이하도록 하기 위해 혼연 후 생지가 잘 뭉쳐져야 하며 실제 섭취 시 고기와 비슷한 식감을 내기 위한 목적으로 결착제 사용이 중요해지고 있다.
그러나 기존에 결착제로 사용돼온 전분은 겔화가 어렵고 메틸셀룰로스는 작업성에 문제가 있으며 달걀흰자는 알레르기 유발이 우려되고 동물 원료라는 점이 과제가 되고 있다.
특히, 메틸셀룰로스는 달걀흰자처럼 단단한 겔 상태이기 때문에 PBF 결착제로 사용하기 위해 수화시켜야 하는 등 전처리가 번잡한 편으로 평가된다.
NOF의 MG-EL은 메틸셀룰로스를 함유한 페이스트로 작업성을 개선했으며 탄력과 점착성까지 얻을 수 있다는 강점을 갖추고 있다.
냉수와 혼합하면 증점 효과를 발현할 수 있고 가수물을 가열하면 겔화되는 소재이기 때문에 믹싱볼에서 건조시킨 입상 대두단백과 냉수, MG-EL을 추가하는 간단한 방법으로 생지 점착성 향상 및 식감 개선이 가능한 것으로 알려졌다.
MG-EL은 PBF 이외의 식품 분야에서도 점착성 향상 용도로 투입이 가능할 것으로 예상된다.
야채빵 등의 소스용으로 사용해 가열 때문에 액이 흘러나오는 문제나 배어드는 문제 등을 해결하고 프라이 식품은 프라이 시 파열을 억제할 때 사용할 수 있을 것으로 기대돼 다양한 용도에서 제안 활동을 가속화할 계획이다. (K)