대체육 시장은 건강과 환경에 대한 소비자들의 관심이 급증하면서 급성장하고 있다.
대체육은 코로나19(신종 코로나바이러스 감염증) 이후 2030세대를 중심으로 건강한 식생활에 대한 관심이 높아짐은 물론 동물 복지를 둘러싼 논의 확산, 육류 공급부족과 가격 상승 영향으로 채식주의자가 아닌 소비자 사이에서도 선호도가 높아지고 있다.
한국바이오협회에 따르면, 식물 단백으로 제조되는 대체단백식품이 육류와 유제품으로 구성된 국내 동물성 단백질 시장에서 차지하는 비중은 2020년 2%에서 2035년 11%까지 확대될 것으로 전망되며 한국무역협회도 대체육이 2030년 세계 육류 시장의 30%, 2040년에는 60% 이상을 대체할 것으로 보고 있다.
대체육은 2023년 식품 트렌드 키워드에 이름을 올리기도 했다. 실제로 신세계푸드가 2022년 7-12월 임시 운영했던 대체육 브랜드 더베러(The Better) 매장은 누적 방문객이 1만3000명을 달성하며 2023년 정식 개장을 확정하는 등 대체육 사업이 점차 확대되고 있다.
가축사육보다 더 많은 화석연료 소모
탄소중립 실현과 미래 먹거리 확장을 위해 대체육 육성에 돌입한 정부 당국에 축산 관계자들은 우려의 시선을 보내고 있다.
관계자들은 대체육 생산과정에서 가축사육보다 더 많은 화석연료 에너지가 소모되기 때문에 이산화탄소(CO2) 배출량이 오히려 증가하고, 대체육의 대표격인 식물성 대체육과 배양육의 재료로 사용되는 농작물과 자원에 농업의 관심이 편중되면서 환경오염이 더 심각해질 가능성이 크다고 주장하고 있다.
영국에서는 대체육이 환경 보존에 도움이 된다는 정보를 게재한 광고에 대해 중단 명령이 내려진 것으로 알려졌다.
2022년 7월 영국 최대 슈퍼마켓 체인 테스코(Tesco)가 플랜트셰프(Plant Chef)라는 이름과 함께 식물성 대체육으로 만든 햄버거를 홍보한 광고의 웹사이트 버전에는 햄버거 섭취 5회 가운데 1회 분량을 식물성 대체육으로 바꾸면 약 434억km 거리를 주행할 수 있는 이산화탄소를 절약할 수 있다고 부연 설명하고 있다.
그러나 영국 광고표준위원회(ASA)는 식물성 대체육 생산에는 복잡한 원자재 조합 및 제조공정이 따르기 때문에 식육제품과 동등하거나 동등 이상의 환경 부하를 가질 가능성이 있다고 지적하며 플랜트셰프에 대한 모든 제조공정에서 주장이 옳다는 것을 증명하는 근거를 요구했다.
테스코는 즉각 반박했으나 플랜트셰프 제품군이 기존 육류제품에 비해 환경에 긍정적인 영향을 미친다는 증거를 제시하지 못해 결국 광고는 중단됐다.
육‧고기 표현 금지 “모호한 명칭으로 혼란 야기”
국내 대체육 시장은 아직 초기단계에 머물러 있는 가운데 정부 주도의 식생활 전환은 소비자들의 혼란을 가중시킬 것이라는 목소리도 나오고 있다.
이미 대체육 시장이 자리잡은 미국은 식물성 대체육과 배양육으로 구분해 관련기관에서 제도를 마련하고 생산과정에 대한 규제 및 감독을 진행하고 있으며, 25개 주는 소비자에게 혼란을 줄 수 있다는 이유로 대체육 식품에 육류‧고기라는 표현을 사용하지 못하도록 하는 법안이 통과됐다. 또 북미육류연구소(NAMI)는 글로벌 대체육 생산기업 비욘드미트(BYND) 출시 식품이 포화지방과 칼로리가 전통 육류에 비해 높거나 제조과정에서 고기 맛을 내기 위해 코코넛 오일을 포함하는 등 다양한 식품첨가제로부터 자유로울 수 없다는 사실을 강조하며 대체육이 기존 전통 축산물에 비해 건강하다는 인식이 올바른지에 대한 문제를 지속적으로 제기하고 있다.
그러나 한국은 아직 정확한 정의나 용어, 개념이 정립되지 않아 소비자들의 혼란을 야기하고 있다.
식품표시광고법상 대체육은 따로 분류되지 않고 원료에 따라 구분하며, 원재료가 축산물이 아니면 명칭에 육 또는 고기라는 표현을 쓸 수 없어 대체육은 시중에서 플랜트, 제로 미트 등으로 표기하고 있다.
이에 따라 소비자들의 혼란이 가중되고 있으며 관련 안정성 관리기준 및 정책도 모호한 실정이다.
배양육‧배양액 생산 안전성 불확실
대체육은 육류와 유사하게 만들기 위해 제품화하는 과정에서 많은 첨가물이 들어가 건강에 유해할 가능성이 제기되고 있다.
실제 식물성 대체육의 주재료 콩‧완두콩‧밀 등 농작물은 다양한 가공공정을 거쳐 정제되는 과정에서 식이섬유‧비타민‧미네랄 등 유효성분이 훼손될 수 있으며, 동물성 식품을 사용하지 않으면서 고기의 맛을 내기 위해 포화지방 비율이 높은 식물성 기름 및 나트륨과 첨가당, 식감을 살려주는 팽창제와 같은 첨가제를 다량 포함해 건강을 해칠 수도 있다. 또한 기존 육류와 영양소 함량을 비슷하게 만들더라도 생체에서의 소화율과 흡수율에서 큰 차이가 날 수 있다.
특히, 일반 가공식품과 비교하면 콜레스테롤 수치는 낮지만 나트륨 함량은 조금 더 높거나 비슷하다. 일례로 일반 육류 기반 떡갈비의 나트륨 함량은 100g당 평균 412-490mg이나 태경농산에서 2022년 출시한 식물성 대체육 떡갈비는 100g당 나트륨이 약 800mg으로 2배 가까이 높은 수치를 기록했다. 신세계푸드에서 출시한 식물성 통조림 캔 햄 역시 100g당 하루 권장량의 절반이 넘는 1030mg을 함유한 것으로 나타났다.
실험실에서 제조된 동물성 단백질 배양육은 다른 대체 단백질보다 더 많은 첨단기술이 집약돼 있기 때문에 제조과정이 안전하지 않다는 이유로 국내 축산업의 반발을 불러일으키고 있다.
배양육 세포를 포함한 대개의 정상 세포들은 일정 횟수만큼 분열하고 나면 더 분열하지 않고 사멸하는 헤이플릭 한계를 가지고 있어 배양육을 제대로 기르기 위해서는 시드 미트가 될 세포를 주기적으로 공급해야 한다는 한계도 있다.
대안으로 세포에 일종의 돌연변이가 일어나 분열을 무한대로 하는 세포주를 사용하자는 주장이 제기되고 있지만, 세포주는 결국 돌연변이 세포이기 때문에 안전성 문제가 제기될 수 있다.
배양액 자체의 안전성 역시 보장돼있지 않은 편이다. 배양육 세포 뿐만 아니라 다른 미생물에게도 탐나는 먹거리인 배양육을 안전하게 공급하기 위해서는 고비용의 완전 무균 배양 시스템을 마련하거나 배양액에 항생제를 추가해야 하나 실상에서는 의문이 제기되고 있다.
배양액에 사용되는 소태아 혈청 역시 영양소 혼합물이 추가돼 있고, 육류 색을 구현하기 위한 첨가제도 일반 소비자들에게 안전성이 제대로 전달되지 않은 GMO(유전자변형물질)로 알려져 있다.
배양육 연구에는 막대한 정부 지원과 시간이 소요되는 만큼 안전성에 대한 충분한 사회적인 합의가 필요함에도 불구하고 국내에서는 아직까지 제대로 합의가 없는 상태이다.
대체육‧축산고기 상호보완으로 상생 모색
대체육이 기존 육류를 대체할 수 있을 만큼 인류 건강과 안전성, 지구온난화에 직접적인 도움이 된다는 부정확한 인식을 개선하기 위한 올바른 상식 제고, 모호한 명칭 개선 등이 필수적으로 요구되고 있다.
대체육의 필요성이 높아지는 이유 가운데 하나가 바로 축산업에서 비롯된 환경파괴 문제이지만, 미국 온실가스 총배출량에서 축산업이 차지하는 비율은 4%, EU(유럽연합)는 6%를 차지하는 반면 한국은 분뇨 0.7%를 포함한 1.3%에 그치고 있다.
축산 관계자들은 소 1마리가 내뿜는 이산화탄소는 약 15년 후면 사라지지만 화석연료를 태울 때 나오는 이산화탄소는 약 1000년간 지속되며, 소는 옥수수 뿐만 아니라 식품 부산물 등 약 500가지의 사료를 먹고 도축돼 고기가 되는 자연순환 구조를 따르는 반면 배양육은 실험실과 공장에서 대량 생산되는 만큼 배양육 생산에 투입되는 전기를 만드는 과정의 탄소 배출도 적지 않을 것이라고 강조하고 있다.
또 채식주의자들의 식물성 식품에 대한 선호도를 차치하더라도 배양육, 식물성분 고기, 곤충원료 등 기술 개발 및 이용을 확대해 일반 시민들의 식생활 전환을 내세우는 정부의 기조는 지양해야 하고 육류와 대체육의 공존과 상생을 위해 힘써야 한다고 주장하고 있다.
2022년 12월 식품의약품안전처는 최근 다양한 대체식품이 개발․생산되는 등 시장이 확대되면서 대체식품 명칭의 모호성을 개선하기 위해 대체식품으로 표시해 판매하는 식품의 정의를 동물성 원료 대신 식물성 원료, 미생물, 식용곤충, 세포 배양물 등을 주원료로 사용해 식육가공품 및 포장육, 알가공품류, 유가공품류, 수산가공식품류, 식물성 유지류를 제외한 식용유지류, 기타 식육 또는 기타 알제품 등과 유사한 형태, 맛, 조직감 등을 가지도록 제조했다는 것을 표시해 판매하는 식품으로 규정했다.
2024년에는 대체육에 대한 건전성 검토 및 안전성 평가 기반을 마련할 계획이다.
미국 듀크대학교 연구진은 2021년 대사체학을 이용해 광범위하게 영양 성분을 살펴본 결과 축산 고기와 식물성 대체육을 구성하는 190개 대사물질 가운데 90%에 해당하는 171개 함유량에 차이가 있어 식물성 대체육과 고기는 영양학적으로 호환이 아닌 상호보완적 관계에 있다고 밝혔고, 국내 푸드테커 이노하스(Innohas)는 2022년 콜레스테롤·트랜스지방이 0%이고 GMO‧항생물질(Antibiotics)‧호르몬제 성분을 첨가하지 않아 기존 육류의 한계점을 보완할 수 있는 대체육을 내놓았다.
또 시중에 있는 식물성 대체육은 트랜스지방이 평균 2.4-2.8%, 소고기 패티는 5.8-6.0%를 차지하고 있다는 사실을 고려했을 때 연구진은 식물성 식품과 동물성 식품이 영양학 측면에서 서로 다른 장단점이 있는 만큼 어떠한 것이 더 나은 식품인지 비교하기보다는 2가지 식품 사이에서 균형을 맞춰 섭취할 것을 제안하고 있다. (백승혜 인턴기자)
