세계적으로 식품 관련규제가 강화됨에 따라 식품첨가물에 대한 관심이 높아지고 있다.
국제식품규격위원회인 CODEX위원회는 2017년 6월 이태리 로마에서 개최된 유엔식량농업기구(FAO) 정기회의에서 식품 안전을 테마로 한 「세계 식품안전데이」를 유엔총회에 제안하기로 결정했다.
제안이 채택되면 2018년 6월7일은 국제적으로 식품 안전을 계몽하는 날로 지정된다.
일본에서는 식품 및 식품첨가물의 규격기준을 정하는 「식품첨가물 공정서」 제9판 개정작업이 최종단계에 있으며 2018년에도 식품위생법도 개정할 것으로 예상되고 있다.
식품용 기구 및 용기포장 규제, HACCP 등 식품 위생관리 기준을 국제규격에 맞게 개정할 방침이다.
감미료, 기능성 당질로 인지도 상승
감미료는 일반적으로 설탕, 포도당, 과당 등을 지칭하나 식품으로 취급되고 있으며 식품첨가물은 주로 식품 속에 생기는 효모의 영양원이 되지 않는 것을 가리킨다.
크게 고감미도와 저감미도로 분류되며 최근에는 식품가공 목적 외에 건강상 관점에서 성인병 예방, 충치 방지 등 다양한 기능을 부여한 기능성 당질로 수요가 이동하고 있다.
일본은 이성화당 수요가 120만톤 이상으로 주력인 저감미도 감미료 가운데 출하량이 가장 많은 것으로 나타나고 있으며 솔비톨(Sorbitol)이 약 10만톤으로 뒤를 잇고 있다.
프락토올리고당(Fructo Oligosaccharide), 락토올리고당(Lactosucrose), 이소말토올리고당(Isomalto Oligosaccharide), 자일로올리고당(Xylo Oligosaccharide), 갈락토올리고당(Galacto Oligosaccharide) 등 올리고당은 기능성 식품소재로서 인지도가 높아지고 있으며 총수요가 2만2000톤으로 추정되고 있다.
고감미도 감미료는 감미료 사용량을 억제할 수 있는 특징이 있으며 사람이 느끼는 감미의 질을 향상시키기 위해 주로 감미 특성이 다른 타입을 조합해 사용하고 있다.
대표적인 아스파탐(Aspartame) 및 아세설팜(Acesulfame)은 수요가 약 1000톤, 천연계인 스테비아 및 감초 추출물은 약 200톤으로 파악되고 있다.
일본, 감미료 인기도 갈수록 “시들”
일본 감미료 시장은 저성장 기조를 유지하고 있다.
설탕 및 이성화당 시장은 1989년 263만톤을 절정으로 수요가 서서히 감소하고 있으며, 2017년에는 이성화당 수요가 꾸준히 증가하며 총수요가 197만톤으로 전년대비 0.3% 늘어난 것으로 추정되고 있으나 1인당 소비량은 15.5kg으로 정체된 것으로 파악된다.
앞으로도 고감도 감미료를 비롯한 기능성 당질 분야에서 설탕 대체 감미료 전환이 진행됨에 따라 저성장 및 시장 축소가 진행될 것으로 예상된다.
고감도 감미료는 설탕 대체목적 외에도 저칼로리성, 가공식품·청량음료 등의 부가가치 향상을 위한 감미설계 용도로 투입되고 있으며 여러 감미료를 각각의 특성을 살려 혼합해 사용하는 것이 일반적이다.
일본은 아스파탐 수입량이 2016년 95톤으로 39% 격감했다. 주로 한국, 중국, 프랑스산을 수입하고 있으며 최근에는 우루과이산 유입이 확대되고 있다.
아세설팜은 2016년 수입량이 526톤으로 9.1% 늘어났다. 전체 수입의 90%를 독일, 중국산이 장악하고 있으며 독일산은 매년 300톤 전후를 나타내고 있고, 중국산은 최근 증가세를 지속하며 2016년 213톤으로 34% 늘어났다.
사카린 수입은 500톤 전후로 2016년에는 503톤으로 4.4% 증가했다. 중국산 수입량이 483톤으로 8.3% 늘어나며 대부분을 차지했고 한국산을 대체하고 있다.
수크랄로스(Sucralose)는 중국산이 대부분을 차지하고 있으며 2016년 수입이 23톤으로 21.9% 늘어났다.
산미료, 탄산음료 중심으로 안정성장
산미료는 과일 등에 함유된 유기산류 성분을 공업적으로 생산해 탄산음료, 가공식품에 산미를 부여하는 목적으로 사용하고 있다.
전체 식품첨가물 수요의 약 2%를 차지하고 있으며 구연산(Citric Acid), 젖산(Lactic Acid), 사과산(Malic Acid)이 주류를 이루고 있다.
유기산을 함유하고 있어 산화방지, pH 조절기능 등이 있으며 팽창제용 산제, 중화제 등으로도 사용되고 있다.
구연산은 무인 합성세제 원료 등 공업용 수요가 꾸준히 신장하고 있어 세계수요가 약 200만톤에 달하고 있다.
산미료는 구연산이 가장 큰 비중을 차지하고 있으며 구연산염을 포함해 총수요가 약 2만7000톤으로 파악되고 있다.
젖산은 젖산염을 포함한 수요가 약 1만7000톤으로 주로 양조, 음료 용도로 사용되고 있으며 유기합성화학, 분석용 시약, 의약품 원료 등으로도 투입되고 있고 최근에는 생분해성 플래스틱 원료로 일부 응용되고 있다.
사과산은 공업적으로 MA(Maleic Anhydride), 푸마르산(Fumaric Acid)을 이용해 생산하며 일본수요는 약 5000톤으로 안정세를 유지하고 있다.
조미료, 글루탐산나트륨 보급 확대
조미료는 가공식품의 맛에 결정적인 영향을 미치는 식품첨가물로 주로 글루타민산(Glutamic Acid), 이노신산(Inosinic Acid)을 원료로 사용하고 있다.
조미료로 가공식품에 일괄 표시할 수 있는 것은 아미노산(Amino Acid), 핵산(Nucleic Acid), 유기산(Organic Acid), 무기염 뿐이며 아미노산계는 글루탐산나트륨(Monosodium Glutamate)이 대표적이다.
L-글루탐산나트륨은 각종 스프, 소스, 소시지 등에 폭넓게 활용되고 있으며 업무용, 가정용으로도 보급되고 있어 소비자가 가장 많이 이용하는 식품첨가물로 자리 잡고 있다. 일본수요는 약 12만톤으로 추정되고 있다.
핵산계 조미료는 이노신산나트륨(Sodium Inosinate)이 대표적이며 일본수요가 약 5000톤으로 파악되고 있다
일본에서는 진액계 조미료 수요가 12만톤 이상으로 글루타민산염과 동일한 수준을 형성하고 있으며 효모 진액 조미료도 보급됨에 따라 수요가 신장하고 있는 것으로 나타났다.
증점안정제, 원료 안정조달이 과제
증점안정제는 윤기, 점성 등을 부여하는 용도로 가공식품에 첨가하며 동물 외에 종자, 해조 등 다양한 천연물을 원료로 사용함에 따라 안정조달이 중요한 과제로 자리 잡고 있다.
일본수요는 약 3만5000톤으로 동물성 단백질인 젤라틴이 가장 많고 종자다당류가 뒤를 잇고 있다.
젤라틴 수요는 약 1만2000톤으로 일본 증점안정제 시장의 40% 수준을 차지하고 있다.
종자다당류는 잔탄검(Xanthan Gum)을 비롯해 구아검(Guar Gum), 타마린드검(Tamarind (seed) Gum), 타라검(Tara Gum), 로커스트콩검(Locust Bean Gum) 등이 사용되고 있다.
식품첨가물용 수요는 약 8000톤으로 파악되고 있으며 향료, 화장품, 공업 용도로도 투입되고 있다.
젤라틴은 주로 돼지가죽, 소가죽, 소뼈를 원료로 생산하고 있으며 종자다당류도 천연물을 원료로 사용함에 따라 가격 및 공급이 변동할 리스크가 있어 안정적인 조달이 중요해지고 있다.
합성계는 해조에 포함된 나트륨염을 추출해 얻는 알길산나트륨(Sodium Alginate)이 대표적이다.
알긴산프로필렌글리콜Propylene Glycol Alginate)은 알코올(Alcohol)에 녹지 않아 잼, 소스, 빙과 등의 안정제로 활용되고 있으며 일본수요는 약 1000톤으로 추정되고 있다.
산화방지제, 풍미·외관 열화 방지
산화방지제는 식품의 유지 성분이 공기와 접촉해 산화하는 것을 방지하는데 사용되고 있다.
외관상 열화를 방지할 뿐만 아니라 영양소 감소 및 산화에 따라 식품에서 생성돼 건강상 리스크를 일으킬 우려가 있는 과산화물 발생을 막는 것이 주요 목적이다.
유용성과 수용성으로 크게 구분되며 탄산음료 용도가 주류를 이루고 있다.
일본수요는 약 4000톤으로 수용성인 L-아스코르브산(L-Ascorbic Acid), L-아스코르브산나트륨(Sodium L-Ascorbate)이 탄산음료 외에 과일통조림, 잼 등에 투입되며 가장 큰 비중을 차지하고 있다.
L-아스코르브산은 비타민제로도 사용되며 산화방지제용 수요는 2900톤 수준으로 추정되고 있다.
뒤이어 에리소르빈산(Erythorbic Acid), 에리소르빈산나트륨(Sodium Erythorbate)은 약 500톤 수요를 형성하고 있다.
유용성 갈산에스테르(Gallate), 토코페롤(Tocopherol), BHA(Butylated Hydroxy Anisole) 등이 있으며 비타민제 등 영양을 강화하는 목적으로도 활용되고 있다.
보존료, 대체소재로 보존향상제 투입
보존료는 기타 보존 목적의 식품첨가제와 마찬가지로 가공식품의 품질을 유지하기 위해 사용되고 있으나 미생물에 따른 부패 및 변질 방지, 식중독 예방이 목적이기 때문에 식품마다 다른 사용기준이 규정되고 있다.
합성물은 벤조산(Benzoic Acid)등 비롯해 벤조산나트륨(Sodium Benzoate), 소르빈산(Sorbic Acid), 소르빈산칼륨(Potassium Sorbate), 파라옥시벤조산에스테르(Para Oxy Benzoic Acid Ester) 등이 있으며 일본수요는 약 1500톤으로 추정되고 있다.
천연물로는 사철쑥 추출물, 생선 단백질 추출물, 펙틴(Pectin) 등이 활용되고 있다.
그러나 보존료는 소비자에 대한 이미지가 좋지 않은 문제점이 있어 보존료를 사용하지 않는 식품 개발이 가속화되고 있으며 최근에는 보존기간을 짧게 설정한 보존향상제가 투입되고 있다.
보존향상제는 몇 시간에서 며칠동안 보존료의 기능을 유지하는 것으로 주로 편의점 도시락 등에 채용되고 있으며 주로 복수의 향상제를 제제화해 공급하고 있다.
합성제품으로는 글리신(Glycine), 초산나트륨(Sodium Acetate), 천연첨가물로는 키토산, 차 추출물, 유카거품 추출물 등이 사용되고 있다.
유화제, 유지·수분 균일화에 필수적
유화제는 식품 가공 시 원자재에 함유된 유지, 수분 등을 유화·균일화하는 기능을 하며 기포제, 소포제 등으로도 활용되고 있다.
합성계인 글리세린지방산에스테르(Glycerin Fatty Acid Ester)와 천연계인 레시틴(Lecithin)으로 분류되며 일본수요는 약 2만2000톤으로 추정되고 있다.
글리세린지방산에스테르는 지방산 모노글리세라이드(Monoglyceride), 지방산 디글리세사이드(Diglyceride), 지방산 트리글리세라이드(Triglyceride) 등 3개 타입이 있으며 모노글리세라이드 수요는 약 1만톤에 달하고 있다.
액상식품의 안정화, 전분·단백질식품의 개질 같은 식품 용도에 이어 공업용 유화제, 플래스틱 가소제 등에도 응용되고 있다.
레시틴류는 대두, 유채, 해바라기를 비롯한 식물 레시틴과 분별 레시틴, 난황 레시틴, 효소처리 레시틴, 효소분해 레시틴 등 5개 타입이 있다.
일본은 개량제품을 포함해 총수요가 1만톤 수준으로 추정되고 있으며 대두 레시틴이 약 7000톤으로 대부분을 차지하고 있다.
레시틴은 초콜릿, 캐러멜 등 제과를 비롯해 마가린, 쇼트닝, 마카로니 등 식품 용도 뿐만 아니라 의약품, 인쇄잉크, 피혁 용도로도 투입되고 있다.
식품향료, 다양한 조합으로 신제품 창출
식품향료는 식품을 가공할 때 소실된 향을 부여하는 역할을 하며 종류가 많아 조합에 따라 여러 신제품이 창출되고 있다.
일본에서는 식품향료가 식품첨가제 시장에서 차지하고 있는 비율이 중량 기준으로 약 1%에 불과하나 매출 기준으로는 12%를 넘어선 것으로 나타났다.
일본 식품향료 시장은 2016년 생산량과 수입량이 총 5만톤 수준으로 전년대비 3.7% 증가했다.
다만, 식품향료는 기후에 따른 영향이 큰 단점이 있다.
탄산음료용 수요가 주류를 이루고 있고 천연향료 원료 생산량에 따라 조달가격이 변동되기 때문이다.
또 식품향료는 일본이 약 3100개, 미국이 약 2200개, 유럽연합(EU)이 2700개를 보유하고 있어 종류가 총 8000개에 달하고 있으나 공통되는 향료는 1500개에 불과한 것으로 파악되고 있다.
이에 따라 국제적인 식품 유통 시대에 미인가제품이 유통될 우려가 있어 중장기적으로 다국간 공통된 규제 체제를 확립할 것이 요구되고 있으며 최근 규제당국 사이에서 안전성 데이터 평가방법 개선을 검토하는 움직임 등이 나타나고 있다.
착색료, 소비자 요구로 천연계 채용 확대
착색료는 식품 본연이 가지고 있는 자연적인 색을 정돈하기 위한 목적으로 활용하며 신선제품에는 사용할 수 없다.
식용 타르색소인 합성색소와 캐러멜색소를 비롯한 천연색소로 크게 분류할 수 있으며 캐러멜색소 사용량이 압도적으로 많은 것으로 파악되고 있다.
식용 타르색소는 황색 4호, 5호, 적색 102호, 청색 1호 등이 대표적이며 소량으로도 발색이 뛰어난 특징이 있다.
최근에는 천연계 착색료가 인기를 끌면서 다양한 색소가 등장하고 있다.
주로 식물을 원료로 사용하는 천연색소는 타르색소를 대체할 수 있다는 측면에서 특히 주목받고 있다.
건강식품 소재로도 이용되고 있으며 소비자 니즈에 따라 채용이 확대되고 있어 가공식품, 탄산음료를 중심으로 수요가 꾸준히 신장할 것으로 예상되고 있다.
일본은 착색료 수요가 약 2만2000톤을 형성하고 있는 가운데 천연계인 캐러멜색소 수요가 약 1만9000톤으로 90% 수준을 차지하고 있다.
탄산음료용이 대부분이며 알코올성 음료, 햄·소시지, 캐러멜·시럽 등 다양한 용도로 사용되고 있다.
영양강화제, 부족한 영양성분 보충
영양강화제는 영양성분을 보충할 목적으로 사용하며 아미노산류, 비타민류, 무기염류 등을 포함해 총 84종류가 있다.
2차 세계대전 이후 식량 사정이 좋지 않았던 시기에 부족한 영양분을 적극적으로 보충하기 위해 일상적으로 섭취하는 쌀, 보리, 밀 등 주식에 주로 사용한 것이 특징이다.
일본은 탄산칼슘 수요가 1만3000톤으로 가장 큰 비중을 차지하고 있고 비타민C가 약 5000톤으로 뒤를 잇고 있다.
비타민C는 영양 강화 외에 풍미 유지, 변색 방지 등의 효과가 있으며 밀가루 글루텐 성질 개량용으로도 사용되고 있어 수입량이 약 1만2000톤에 달하는 것으로 파악되고 있다.
이밖에 젖산칼슘, 천연칼슘, 니코틴산(Nicotinic Acid), 니코틴산아미드(Nicotinic Acid Amide), 판토텐산나트륨(Sodium Pantothenate), 비오틴(Biotin) 등이 영양강화제로 활용되고 있다.
